味道大概分为5种，分别是“甜、苦、酸、咸、鲜”，这五种味道被称为“基本味”。人体之所以能够尝出这五种味道，是因为在舌头的表面有感知味道的器官——味蕾，而味蕾的表面则有五种味道的受体。当人吃糖的时候，蔗糖分子就会附着于甜味受体的表面，而受体就会将信号通过神经发送回大脑，这时，人就会感觉到甜味了。
而一般食物都是由多种味道组成的，比如甜味特别强的食物，其中也含有大量隐藏的咸味。当吃这类食物的时候，咸味受体也会向大脑发送信息。
另外，味道还包括了辣味等其他的味道。而辣味语气说是一种刺激味觉的味道，不如说它直接刺激神经，产生近似“疼痛”的感觉，进而被人感知到。此外，食物的温度、口感和香味等也会产生刺激。当大量的食物对大脑产生不同的刺激的时候，大脑就会勾勒出一幅食物味道的感知图。
味觉最重要的作用是排除有害物质
味觉看起来是一个精妙异常的系统，但与其他的感官相比显得比较鸡肋。嗅觉有300种以上受体能够让人感知气味，相比之下，嗅觉就显得太过迟钝。有300种以上的受体，说明人能够闻到300种以上的气味，当然，味觉能够区分5种不同的味道已经做了相当大的努力，因为即使同是甜味，人也能够区分出甜味之间微妙的差别。
日本食品综合研究所高级研究员、味觉分子生理学专业的日下部裕子表示:“尽管能力不同，但是味觉与嗅觉的作用是不同的。”她表示:“对于生物来说，嗅觉的作用是为了让你感知远处的食物和敌人，因此，精密地分辨味道的来源对于生物存续有重要意义。但是，味觉的感知对象只有进入嘴里的东西，无论是苹果还是茄子都是一样的，能活下去就够了。味觉必须判断的，是这个苹果或者茄子是不是腐烂了。”
有毒的物质和腐败的物质一般情况下都带有酸味或者苦味，相比判断这些酸味和苦味之间微妙的差别在哪里的功能，判断其“有毒”的功能更符合生物存续的需求。味觉之所以显得感知分类笼统，也是基于生物存续的需求。
身体需要的营养素，往往显得很好吃
排除了酸味和苦味，那么剩下的基本味就只剩甜味、咸味和鲜味，而这些都是身体需求的营养素的味道。可以说，身体有需要的营养素，往往会让味觉判断它很好吃。
比如，当肚子饿、体内能量供给不足时，在脑内物质的作用下，人对于甜味的感受度会更高，因此，肚子饿的时候往往觉得甜食更好吃，进而一不小心就多吃了。而人吃饱以后，体内会产生一种名为“瘦素”的激素，让大脑对甜食的感知变得迟钝。因此，在选择额营养素的时候，需要倾听身体的需求，多吃身体需要的营养素。因此，所谓“空腹才是营养最佳的来源”的说法，是有道理的。
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