人们生活日益改善，冠心病、高血压、脑卒中的发病率也在不断上升，导致这些疾病上升的罪魁祸首就是动脉硬化。医学研究表明，动脉硬化与饮食关系密切。
动脉硬化患者不宜多食人参
进入冬季，人的胃口和食欲增大，动物性脂肪、高胆固醇、高糖和高盐类食物摄入比以往多，易诱发动脉硬化。另外，冬季进补不当，也是造成动脉硬化的因素，甚至使原有的动脉硬化加剧。
这里要提醒的是患有动脉硬化的病人是不宜长期服用人参的。因为人参中含有抗脂肪分解的物质。这种物质是一种具有蛋白质特性的肽类物质，其中的一些成分如天门冬氨酸、精氨酸等具有抗脂肪分解的特性，会抑制体内脂肪的分解，使得组织器官的脂肪增加。而脂肪的增加对动脉硬化者是极为不利的。所以，动脉硬化者在冬令进补时应忌食人参，而改食其他滋补品。
多食蔬菜治疗动脉硬化
动脉硬化者可以经常食用土豆、山芋、黑木耳、洋葱和茄子等，来加强预防和控制。
土豆中含有大量维生素B6，有较好的防止动脉硬化的作用。目前，心脑血管疾病患者日益增多，可能与粮食过分精细、维生素B6摄入不足有关。土豆中有十分可观的泛酸，人体内泛酸正常，则会使交感神经功能健全，血压就会比较稳定。
山芋所含蛋白质中粘液蛋白质量很高，粘液蛋白能防止脂肪沉积在血管壁，从而维持血管壁的正常弹性。山芋中的纤维素还能阻止糖类转化为脂肪。
黑木耳有显着的抑制血小板凝集的作用，因为血小板越高，发生动脉硬化和形成血栓的可能性就越大，所以黑木耳对预防动脉硬化和血栓形成十分有效。
洋葱有消散血管内瘀血块的作用，洋葱和青葱、大葱等其他葱中所含的葱素可以降低胆固醇，阻止血小板不正常的凝固，有效防止动脉硬化的作用。
茄子能提高微血管的弹性，保护血管、防止血管出血。
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